El desarrollo de tecnologías para imprimir alimentos ha dejado de ser una fantasía futurista y se ha convertido en una realidad palpable, impulsada por investigadores mexicanos que combinan inteligencia artificial, robótica y conocimientos en nutrición. Este trabajo busca no solo facilitar la alimentación para quienes tienen dificultades de deglución, sino también combatir la malnutrición infantil y adaptar los alimentos a las necesidades específicas de distintas poblaciones.
A diferencia de la idea popularizada por la ciencia ficción, donde basta presionar un botón para obtener una comida instantánea, el proceso real en los laboratorios mexicanos es mucho más complejo y meticuloso. Un grupo de científicas y científicos del Tec de Monterrey, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) y el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente (Iteso) están aplicando inteligencia artificial y robótica para diseñar alimentos funcionales, aptos tanto para niños en situación de desnutrición como para adultos mayores con problemas de deglución.
En el Tec de Monterrey, Viridiana Tejada y Rubén Maldonado trabajan con impresoras 3D que utilizan harinas de insecto, cáscaras de naranja, hojas de amaranto y guayaba. Su objetivo es lograr productos impresos que sean atractivos para los niños y que, al mismo tiempo, aporten proteína, fibra, hierro y vitamina C. El reto, explican, es doble: primero, conseguir que la mezcla sea imprimible y conserve su forma; después, que los niños la acepten y la disfruten. La posibilidad de imprimir alimentos con formas divertidas, como carritos o figuras de superhéroes, hace de la nutrición un proceso lúdico y educativo.
La impresión de alimentos también se ha orientado hacia la nutrición de adultos mayores. En el Ciatej, Zaira Yunuen García Carvajal ha desarrollado gelatinas y otros comestibles impresos en 3D que incorporan probióticos y prebióticos, diseñados específicamente para facilitar la masticación y la deglución. El proceso requiere seleccionar cuidadosamente los ingredientes y controlar la textura para garantizar que los alimentos sean seguros y funcionales. En este sentido, el trabajo de Marisela González Ávila, también del Ciatej, es fundamental: su simulador digestivo permite evaluar si los nutrientes de los alimentos impresos realmente pueden ser absorbidos por el organismo después de la digestión, considerando factores como el pH, la temperatura y la cadencia en el consumo.
En el ámbito del desarrollo de bebidas, Raquel Zúñiga, del Iteso, ha entrenado algoritmos de inteligencia artificial para rediseñar recetas y adaptarlas a ingredientes mexicanos como el amaranto y el epazote. Sin embargo, los algoritmos suelen estar entrenados con bases de datos internacionales, lo que obliga a “reeducar” a la inteligencia artificial para que reconozca y valore los ingredientes propios de la gastronomía nacional. El laboratorio se convierte así en el lugar donde la creatividad humana y la tecnología se encuentran y complementan.
El contexto histórico de la alimentación en México muestra una tradición de innovación a partir de ingredientes locales y técnicas heredadas. El trabajo de estos equipos representa el siguiente paso en este proceso: integrar la tecnología para responder a desafíos actuales como la malnutrición, el envejecimiento poblacional y la inclusión de ingredientes no convencionales.
La impresión 3D de alimentos en México no es aún un proceso infalible ni instantáneo; implica ensayo y error, ajustes y nuevas pruebas. Sin embargo, la convergencia entre tecnología y conocimiento tradicional abre la posibilidad de una alimentación más personalizada, inclusiva y sustentable. Bajo esta perspectiva, la comida del futuro en México podría estar más cerca
